田舎暮らし

味噌作りをしました:その①麹作り

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標高が高く、(どちらかと言えば)日本海側の嘉年の冬は寒く、長いです。

農閑期の時に嘉年の農家の方々は、「充電期間」として休んだり全く別の仕事をしたり様々です。それこそ昔は農閑期は「出稼ぎ」をするということも多々あったようですが、最近ではあまりないと思います。

で、冬の間の大事な仕事の1つに「味噌作り」があります。嘉年の味噌は甘みがあって美味しいのですが、そんな手作りの味噌作りをさせて頂きました。ちなみに味噌作りはJA女性部嘉年の加工場で行っています。

麹づくり

味噌を作るために、今日は米麹(こめこうじ)を仕込みました。

米を蒸す

最初に米を蒸します。米はうるち米ですが中でも小米(こまい)という選別機で弾かれたつぶが小さいお米を使用します。そのほうが良い麹になるとみなさんが仰ってました。(表面積の問題かなと思います)

蒸した米を冷ます

蒸したお米を台に広げ、人肌程度に冷まします。

米を混ぜる

結構な量のお米を使うので、温度の差がないように手でしっかりと混ぜます。

米を集める
お米が冷めたら、一箇所にまとめます。

種麹(たねこうじ)をまく

そして、種麹(たねこうじ)をふりかけます。種麹は「もやし」とも言うのですが、この種麹がお米につくことで米麹になります。

種麹(たねこうじ)

これが種麹。麹屋さんから購入されるということです。

麹がかけられた蒸米

種麹が振りかけられた蒸米。わかりにくいですが、小さい黒い粒がついています。

米をネットに入れる

種麹をかけたお米をネットに入れます。

麹用自動発酵機

蒸米を自動製麹機に入れます。簡単にいえば温度を調整機能をもった箱です。ここで米麹が育っていくわけですね。

 

種麹をまく

僕も自分用の味噌を作らせて頂くことになり、麹を作りました。チェックのエプロンは大家さんにお借りしました(笑)

大豆を水に漬ける

その後、明日の仕込みとして大豆を水に漬けます。

大豆
とりあえず、今日の作業は以上で終了です。

ちなみに味噌作りは流れが終わるまでに3日かかるとのこと。明後日まで楽しい体験ができそうです。

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