狩猟

猪の肉の味について

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猪をどうやって食べるのかは猟師をやる上で非常に重要なポイントです。特に僕のような食いしん坊にとっては。

これから色々と試行錯誤をしていきたいと思っているのですが、備忘録として書いておきたいと思います。

今日は料理にする前の段階、イノシシの味の特性について書き留めておきたいと思います。

猪の味

一口にイノシシと言っても個体や締め方によって味は大きく変わってきます。

・締め方

イノシシはトドメをさした後、すぐに内臓を出し流水などにつける(血抜きと肉を冷やす効果があります)必要があり ます。
この作業が遅れたり不完全だと血が回って肉の味が格段に落ちるそうです。(幸い僕はまだ血抜きが遅れた個体を食べたことがありません。)

・個体

肉というより脂のニオイは個体によって大きく変わります。

基本的にはオスのほうがメスよりも匂いが強く、かつ成獣と子イノシシ(1歳未満)では前者のほうが匂いが強いのです。
おそらく 成獣(オス)>成獣(メス)>子(オス)>子(メス) といったところでしょうか。

成獣はやはり大きいので脂も非常に厚いのですが、子はせいぜい2~3センチ程度の厚さです。なので成獣は脂の味を楽しむ料理、子は(脂ももちろん美味しいですが)肉の味を楽しむ料理に向いていると言えそうです。
成獣は煮込み系(しっかり煮こむ)に適し、子は焼くにも煮るにも適しています。

イノシシは豚と違い、脂がロウのように固く感じられますが煮込めばとろとろになります。

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↑脂の厚さが5センチ近くもある成獣イノシシの肉

ただ、炭で焼くと脂が下に落ち炭の香ばしい香りが肉につくので匂いもあまり気にならなくなります。

その場合は塩コショウで味付けをするととても美味しく頂けます。

フライパンで焼くと脂がフライパンに残りますが、その脂はイノシシ独特の匂いがしました。
人によりますが、イノシシの匂いが苦手な人には厳しいと思います。
イノシシ(成獣)の肉
↑焼いて肉を楽しむのであれば赤身の部分がオススメです。

赤身肉は牛と豚の中間の味といったところでしょうか。

 

貰い物のイノシシをどうやって料理したらいいかわからない場合は、脂の厚さをまず見て下さい。3センチ以上あれば成獣なのでしっかりとした下茹でをしたほうが間違いないと思われます。

イノシシの脂は焼いただけでは固く食べにくいことがあります。ですが、煮こめば煮こむほど柔らかくなり香ばしい木の実ような芳香がする脂になるので、丁寧に煮こんでみてください。イノシシの肉は敬遠されがちですが、きちんとした料理をすれば他の動物の肉に決して劣ることはありません。

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