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自家製こんにゃくの作り方。

※この記事はクリスマス・イブに書かれたものです。

さて、クリスマス・イブですね。山口市はクリスマス市になっている訳ですが、いかんせん田舎でTVも見ない生活をしていると実感が無いというのが正直なところです。昨年までいた都会の喧騒とは打って変わって、夜に聞こえる音といえば雪が屋根から落ちる音くらい。静かなものです。

 

蒟蒻を芋から作る!

 

さて、今日はこんにゃく芋からこんにゃくを作る体験をしましたので、その事について書きたいと思います。

今回、コンニャク作りを教えて頂いたのは三浦幸枝さん。 上田信子さん(大家さん)と信子さんの妹さんと一緒に教えて頂きました。

三浦幸枝さん
↑三浦さんです。物静かで穏やかなこんにゃく作りの先生。

まず、こんにゃく芋700g×4玉を適当な大きさに切って茹でます。
(切っていないこんにゃく芋の写真が無いのは僕が遅れて行ったせいです。ごめんなさい。)

コンニャク芋を茹でる

で、きちんと煮えて箸がスッと通るくらいになったら、お湯から上げて皮を剥きます。

茹でたこんにゃく芋

※お湯から上げたばかりのこんにゃく芋は結構熱いのでやけどしないようにご注意下さい。

コンニャク芋の皮を剥く

皮は新じゃがの皮のように薄くむけます。

その後、ミキサーにかけるので2~3cmの大きさに切ります。ミキサーにかけるので大きさは適当で大丈夫です。山口の方言で言えば「世話ない」です。

さいの目に切ったこんにゃく芋

↑オレンジ色のような部分もありますが「はぁ、大小世話ない(多少、大丈夫。という意味)」です。

こんにゃく芋を計量する

ミキサーに入れる前に計量をします。こんにゃく芋1kgに対し、40度くらいのぬるま湯を3リットル用意します。この時は1.5kgあったので、4.5リットル用意しました。

こんにゃく芋をミキサーでかける

こんにゃく芋とぬるま湯を入れて、ミキサーにかけます。量が多い場合には何度かに分けてかけることになりますが、最後にぬるま湯だけ入れて回すとミキサーにこびリついたコンニャク芋がきれいに取れるのでその分のぬるま湯は確保しておいたほうが良いと思います。

ミキサーでどの程度撹拌すればよいかですが、わかりやすい指標は回していてこの中心の穴がなくなった時です。

こんにゃく芋を混ぜているミキサー

↑これが、↓こうなります。(ミキサーを回している状態で)

こんにゃく芋を入れたミキサー

ミキサーで回した後、一つのボウルなどに入れてしっかりと混ぜます。全体が混ざって弾力が出れば十分です。その後、30分くらいおいて、いよいよ炭酸ナトリウムを加えます。

炭酸ナトリウム

こんにゃく芋には強いアクがあり茹でたり焼いたりしてもエグくて食べられません。それを取り除き凝固させる物質が炭酸ナトリウムです。昔は草木灰の灰汁でアクを取り除いていたらしいのですが、現在はこの炭酸ナトリウムや水酸化カルシウムが使用されます。炭酸ナトリウム

この炭酸ナトリウムをこんにゃく芋1kgに対し、25~30g使用します。使用する際はぬるま湯200mLに溶かして加えます。

炭酸ナトリウムを加えると硬くなってくると共にあの「コンニャク独特の匂い」がするようになります。ああ、あの匂いは炭酸ナトリウムと反応した匂いなんですね。

炭酸ナトリウムを加えたコンニャク

で、しっかりと撹拌した後は、バットなどに流し込みます。その際、バットにコンニャクがくっつかないように水で濡らしておくとグットです!
空気が抜けるよう手でしっかりと叩いたり抑えたりして下さい。

バットに入れたこんにゃく

で、このコンニャクを一晩おいて、適当な大きさに切ってお湯で茹でます。

茹で時間は20分を2回。鍋の中でくっつかないように時々かき混ぜて下さい。で、出来上がったのがこのコンニャク。

コンニャク

僕は刺し身のように切って食べました。ゆず味噌(これも頂きました)と合って最高に美味しかったです。あのコンニャクの匂いもあまり感じませんでした。しっかりと茹でたのが良いのかもしれませんね。三浦さん、ありがとうございました!

※ちなみに市販のコンニャクに入っている黒いつぶつぶは「ひじき」です。今回は必要ないので入れませんでした。

桂米朝師匠のおでん屋の口上

以前、桂米朝師匠が「昔のおでん屋の口上」としてこんにゃくがおでんになるまでを描いた以下の口上を披露されたことがあります。

おでんさん お前の出生はどこじゃいな
私の出生は 常陸の国

水戸様のご領分 中山育ち
国の中山出るときは
わらのべべ着て 縄の帯しめ

べっぴんさんの おでんさんになろうとて
朝から晩まで湯に入り

ちょっと化粧して 串刺して
甘いおむしの べべを着る

おでんさんの身請けは 銭銭(ぜぜ)しだい

おでんあつあつ

桂米朝師匠・おでん屋の口上

この「朝から晩まで湯に入り」というのがコンニャクを作っている場面ですが、なるほど確かに何度も茹でる作業があるので「朝から晩まで湯に入」るのがコンニャクの昔ながらの作り方ですね。

しかし…クリスマスに刺身こんにゃくを食べるというのもオツなものです。

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平山徹

地域おこし協力隊として、(農)嘉年ハイランドなどで活動中。 阿東に住み始めて1年半。ゴールデンウィークに体調を崩して寝て過ごすハメに。風邪の時にはにゅうめんが美味しいですね。

2013/12/24 | 田舎暮らし

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