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味噌作りをしました:その③麹と大豆を混ぜあわせる

味噌作りは今日でいよいよ最終日です。昨日までに、蒸米を米麹にし、大豆を煮る作業をしてきましたが、それらを混ぜあわせていきます。

完成した米麹

↑が完成した米麹です。表面を麹の菌糸が覆っていて、良い感じです!

これを切り返しの時と同じようにほぐしていきます。

そして、そこに塩と大豆を入れかき混ぜます。

煮上がった大豆

↑が煮上がった大豆。少し粘りがあります。

米麹と味噌を混ぜる

結構な量があるので、かなり力が必要です。僕も自分のものでやってみましたがなかなか手早く均一にすることができませんでした。

肉挽き機で米と大豆を潰す

混ぜあわせた物をミンチを作る機械を通して潰して混ぜあわせます。

発酵前の味噌

ミンチと同じように米と大豆がすり潰されて出てきます。

味噌を容器に詰める

出てきた味噌をビニールをかぶせた容器に詰めていきます。簡単そうに見えますが、この作業がかなり難しいです。
最初に底の形を成形し、空気が入らないようにしっかりと力を入れて詰め込んでいきます。

容器に入れた味噌

これが容器いっぱいに入った味噌。霧吹きでかけているのは焼酎です。

ということで、この味噌作りに使ったものは、

・米・大豆
・もやし(種麹)
・塩
・焼酎(ほんの少し)

だけ…無添加で、材料のほとんど嘉年で作られているものです。

味噌の中では「米みそ」に相当すると思うのですが、米の割合が高いのですっきりとした甘さの味噌になります。(米も甘みが強いコシヒカリですからね。)

調べてみると山口県を含めた中国地方はこの米の白色の甘味噌が主流のようです。僕の出身の九州では麦みそが主流だということで、考えてみるとその通りで麦みそを使う機会が多かったです。味噌はその地方の郷土色が強く出る加工品ですね。

大豆の割合が高ければ、豆味噌になり味わいも変わるようですが熟成期間も長くする必要があるようです。愛知県などの濃厚な味噌はそのような長い熟成を経た味だと思えば納得です。

日本人のソウルフードとも言える味噌ですが、かなり奥深いものがあります。熟成が終わって食べられる日を心待ちにしている今日このごろです。

ちなみに、このようにして作られた嘉年の味噌は販売も行っています。現在は嘉年の「かあちゃんの店」や山口市の「特産品ショップ やまぐちさん」などの一部店舗で取り扱いがあります。今後、ネットでも買えるようにできればと思ってますので、よろしくお願いします。

 

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平山徹

地域おこし協力隊として、(農)嘉年ハイランドなどで活動中。 阿東に住み始めて1年半。ゴールデンウィークに体調を崩して寝て過ごすハメに。風邪の時にはにゅうめんが美味しいですね。

2014/02/18 | 田舎暮らし

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