田舎暮らし

味噌作りをしました:その②麹の切り返し

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昨日に引き続き、味噌作りです。

2日目の作業は2つ、蒸米の切り返しと大豆を煮る事です。

蒸米の切り返し

昨日仕込んだ蒸米を機械から取り出します。

米麹

一晩置くことによって、蒸米同士がくっつきあって固まっています。
なんというか、おこわの固まった感じだと思って頂ければと思います。

 

硬い米麹

 

このくっついて固まった米をほぐして、一粒一粒が離れたパラパラの状態にしていきます。
この作業にはやや力が必要です。

米麹の切り返し

これをやり終えたらもう一度機械に戻します。機械といっても保温庫のようなもので一定の温度を保つだけのものです。麹菌は繁殖の際に熱を発します。そのままだと温度が上がり繁殖がとまってしまうので、温度をコントロールする事が必要になるわけですね。切り返しの作業も温度を調整する作用があります。

この切り返しの作業は朝に一回、昼に一回行いました。こうして麹菌がまんべんなく米に行き渡り、蒸米が米麹になっていくというわけです。

この麹菌の菌糸を蒸米に根付かせるのはとても重要な事です。米の表面に菌糸が広がっているのは白い斑点として肉眼で確認できますが、このことを「破精(はぜ)」と言います。

米の表面に広がる事を「破精ひろがり」、米の中心に向かって菌糸が伸びているのを「突き破精」と言います。蒸米の表面全体を覆っているのを「総はぜ」と言い、こういった破精具合の良い麹を作ることが味噌や日本酒づくりには欠かせない要素なのです。

漫画「もやしもん」では米の表面を地上、米の内部を地下として麹が菌糸を伸びる様子が描かれています。つまり麹は表面に広がりながら、内部を開発していくわけです。

もやしもん「破菌」について
※「もやしもん7巻」(著)石川雅之(出版)イブニングKC より引用。

 

大豆を煮る

大豆を煮る

鍋いっぱいの大豆を煮ていきます。

大豆の泡

すると上の画像のようにかなり大量の泡が出てきます。
この泡は大豆に含まれるサポニンという泡立ち成分によるものです。

大豆の泡をとる

これを丁寧にすくって取り除いていきます。

ちなみにサポニン自体は食べても問題がなく、むしろポリフェノールで抗酸化作用や肥満防止効果などがあり最近注目されているのですが、苦味や渋味があるので取り除きます。

大豆が親指と小指で潰せる程度にしっかり煮上がったら大丈夫です。そのまま鍋で明日まで放置します。

この大豆を味見したのですが、味付けせずとも美味しい質の良い大豆でした。

以上で今日の作業は終了です。整理すると、米麹と煮大豆ができたということですね。明日はいよいよ最後の作業です。

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